关于印发《上海市餐饮服务单位复工复业

新冠肺炎疫情防控工作指南》的通知

各区市场监管局、商务主管部门、卫生健康委：

  为做好餐饮服务单位复工复业期间新冠肺炎疫情防控工作，保障广大餐饮服务从业人员和消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》和《商务部办公厅 国家卫生健康委办公厅关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南的通知》等法律法规和有关文件精神，制定本指南。请各部门根据职责分工，督促指导辖区餐饮服务单位做好新冠肺炎疫情防控和食品安全管理工作，有序推动餐饮服务单位复工复业。

上海市市场监督管理局

上海市商务委

上海市卫生健康委

2020年2月28日

上海市餐饮服务单位复工复业

新冠肺炎疫情防控工作指南

为指导餐饮服务单位做好复工复业期间新冠肺炎疫情防控和食品安全管理工作，保障广大餐饮服务从业人员和消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》和《商务部办公厅 国家卫生健康委办公厅关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南的通知》等法律法规和有关文件精神，市市场监督管理局、市商务委、市卫生健康委等三部门联合制定本工作指南，以帮助指导餐饮服务单位进一步落实疫情防控责任、做好人员管理，落实相关场所设施清洗消毒等疫情防控和食品安全管理措施，促进餐饮服务单位有序复工复业和健康发展，确保疫情防控措施到位和确保食品安全。

一、建立健全防控制度，落实防控责任

（一）餐饮服务单位应合法经营，持有《食品经营许可证》或《便民饮食备案证明》，其有效期在2020年1月24日（含1月24日）之日起届满的，有效期顺延至本市疫情解除。

（二）提供堂食的餐饮服务单位必须配备红外线体温测温仪等顾客体温测量仪，对顾客进行体温测量，且应符合下述要求。餐饮服务单位无法对顾客进行体温测量或顾客拒绝体温测量的，仅可提供外卖服务。商务楼宇、餐饮集中区采取统一入口、统一检测人员体温的，餐饮服务单位可不再对顾客进行体温检测。

（二）餐饮服务单位应严格按照国家卫生健康委《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》《商务部办公厅 国家卫生健康委办公厅关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南的通知》，以及本市有关餐饮服务单位疫情防控工作要求，落实疫情防控和食品安全防控主体责任，成立由法定代表人（负责人）为第一责任人的防控小组，建立健全疫情防控和食品安全制度，明确责任分工，落实岗位责任制。

（三）建立疫情防控和食品安全应急预案。食品从业人员出现疑似病症，或有疑似病例或确诊病例近期到过的餐饮服务单位，应配合当地疾病预防控制中心等有关部门做好调查处理和终末消毒工作。

（四）餐饮服务单位要提高对疫情防控形势的认识，加强对疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培训，并保留培训记录。

（五）应在开业前或复业时，准备防护物资，包括但不限于：医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液、体温计等防护用品。

（六）鼓励餐饮单位委托第三方专业机构开展复工复业疫情防控检查和评估；鼓励餐饮服务单位遵循“先部分后全部、先外卖后堂食”的原则，安全有序复工复业。

二、严格落实从业人员管理，杜绝带病上岗

（一）建立从业人员及外部送货人员健康档案。基础档案内容至少包括：姓名、性别、身份证号、手机号、居住地、工作岗位、假期从业人员居住史、旅行史、身体状况等内容。动态健康档案内容至少包括：每次体温测量数据（每天至少2次）、疑似状况情况（咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状）、个人卫生状况（手部卫生、工作衣帽、口罩）等内容。鼓励使用“随申码”验证辅助管理 。

（二）按照市政府发布的疫情防控要求，2020年1月12日（含当日）后从疫情重点地区来沪从业人员应主动向本人居住地村（居）委会如实登记信息，从抵沪之日起14天内实行居家或者集体隔离观察。

（三）严格执行从业人员健康管理制度，未取得健康证明的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员所持健康证明在2020年1月24日（含1月24日）后有效期届满的，有效期限顺延至本市重大突发公共卫生事件一级响应解除之日起90日内（含第90天）。

（四）在从业人员通道入口处配备洗手消毒设施，如配备免洗消毒液或75％酒精等。

（五）每天对从业人员进行至少2次动态健康检查，检查询问从业人员是否有发热（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状，并做好记录；发现有上述症状的，应立即停止其工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

（五）从业人员应佩戴口罩上岗，并按规定及时更换口罩(如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果)。接触直接入口食品的，应佩戴一次性手套并及时更换。从业人员接待顾客应双方佩戴口罩。

（六）从业人员应勤洗手，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触其他人或生食品后等，特别是接触直接入口食品前必须规范洗手和消毒。手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（七）从业人员应避免与具有呼吸道感染症状的人员密切接触，避免接触野生动物或养殖畜禽动物。

（八）督促所有从业人员上下班途中正确佩戴口罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车、班车上下班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩戴口罩，途中尽量避免用手触摸车上物品。加强对集体宿舍管理和疫情防护。

三、定期清洗消毒场所设施，保证物品存放整洁

（一）每天对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，定期定时对加工经营场所设施进行消毒。保持加工经营场所空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。

（二）每天对就餐场所、菜单簿、保洁设施、人员通道扶手、电梯间和洗手间等消费者频繁使用和接触的物体表面进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头（宜为非接触式水龙头）及洗手液、消毒液等。

（三）全面清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。

四、严格食品原料采购，杜绝野生动物

（一）开展库存食品原料清理自查自纠工作，及时清理变质或者超过保质期的食品，并予以销毁或无害化处理，并做好记录台帐。确应因疫情原因，导致过期、变质等废弃食品数量大，无法及时进行无害化处理的，应当予以封存并标明废弃食品。

（二）禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

（三）禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

（四）禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

（五）严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

五、遵循食品安全操作规范，确保食品烧熟煮透

（一）防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开、冷食和生食专人制作；减少供应冷食、生食的品种和数量。

（二）确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

（三）食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

（四）按需加工，现点（餐）现做，现做再吃，缩短成品存放时间。

六、严格堂食服务供餐条件，降低用餐人员聚集风险

（一）加强群体性聚餐管理，餐饮单位、农村办酒场所在疫情防控期间不得承办婚宴、生日宴、商务宴等群体性聚餐宴席。在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和疫情防控知识海报，告知进店顾客需配合和注意的有关事项，如张贴禁止接待大规模聚餐活动的指示牌等。原则上接待的同桌就餐人员应为同行、同住、同吃人员。

（二）顾客进入前必须测量体温，拒绝体测量或体温超过37.3℃或出现有发热、干咳、打喷嚏等症状的，一律不允许进入餐饮场所，一旦发现应立即登记造册，及时向有关部门报告，并提醒其及时就诊。鼓励使用“随申码”验证辅助管理。鼓励餐饮服务单位增设视频监控设备，满足监控记录顾客测温过程、堂食场所和相关人员出入情况，监控记录应保留至少15天。 
  （三）顾客进入就餐场所应全程佩戴口罩，就餐时除外。 
  （四）餐饮服务单位应根据就餐场所大小，隔离隔断设施、通风条件等情况，限制就餐人数，最大限度防止人与人密切接触为原则，实际用餐人员数量一般不超过就餐座位数的50%。

（六）保证顾客用餐时，人与人间隔距离不少于1米，采用屏风等隔断措施的除外。堂食使用小方桌的，宜同向相坐；长条桌宜同排顾客隔位就坐，对面错位相坐；圆桌顾客隔位就坐；同住同吃人员除外。 
  （七）每桌每批次顾客用餐后，应对餐桌椅等处进行消毒后再安排下一批次。

（八）餐饮服务单位应建立用餐人员可追溯制度，每桌至少登记1名顾客姓名及手机联系方式以备查验跟踪。没有顾客用餐视频监控记录的单位，应做好书面或电子用餐台账，对每一桌客人相关信息、用餐时间、消毒记录等做好登记，以备查验、跟踪。鼓励采用第三方平台预订或手机电话预约等便捷、可追溯等方式。

（九）鼓励餐饮单位采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。特别是集体食堂，可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集用餐带来的风险。不能提供分餐制的，餐饮单位应主动提供公筷、公匙、公勺。

（十）用餐高峰期间，如出现排队等候时，餐饮服务单位应做好秩序维护工作，并设立排队等候专区，等候人员间隔不少于1米，尽量引导大家提前用微信小程序等网上流程点餐，减少排队。 

七、严格网络食品交易配送过程管理，防止配送污染

（一）网络订餐第三方平台应严格执行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》各项规定。

（二）餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染。鼓励使用“安心卡”记录食品烧制、配送时间、加工配送人员健康等信息。

（三）每天对外送食品的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒。

（四）食品配送人员每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩。